Vědci prozkoumají, jak se v jídle při rozvozu množí bakterie

Vědci se zaměřili na bakterie Clostridiumfringens a Bacillus cereus, které vytvářejí spory. Důvodem je to, že zatímco většina mikroorganismů nepřežije tepelné zpracování, spory mu dokážou odolat. „Jestliže se dostanou do zóny pod 60 stupňů Celsia, začínají klíčit, vegetativní formy se množí a mohou dosáhnout tak zvané infekční dávky. Vzniklé toxiny pak člověku mohou způsobit různá onemocnění,“ řekla Olga Cwiková, vedoucí výzkumu za MENDELU.

Teplota pokrmů by se proto měla držet v rozmezí nad 60 stupňů nebo naopak maximálně do 10 stupňů Celsia. Především pro kurýry, kteří jídlo převážejí na kole a koloběžce, může být ale zajištění správných podmínek obtížné. „Nemají boxy připojené na vyhřívání v autě, ale cestují s nimi po venku, kde může být mráz nebo zase horko. I tyto vlivy pak vstupují do hry,“ zmínila Cwiková.

Vědci mají před sebou několik fází výzkumu. Nejprve kolegové z veterinární univerzity vytipují dva kmeny každé bakterie, na které budou poté testovat přežívání mikroorganismů v pokrmech při modelaci různých teplot v kombinaci s časem. V laboratořích na MENDELU se odborníci soustředí pro změnu na to, jak rychle jídlo chladne v různých typech obalů. 

„Podařilo se nám navázat spolupráci s firmou Dáme jídlo. Půjčili nám jejich originální tašky, které používají na převoz jídla. Nakoupili jsme také několik typů krabiček, do kterých jídla balí,“ vysvětlila Cwiková. Vědci budou pracovat se třemi druhy přepravních boxů a kromě toho s několika primárními obaly. Odborníci mají k dispozici papírové krabičky na burgery, polystyrenové krabičky, přírodní obaly na bázi celulózy a škrobu nebo také plastové zatavovací krabičky.

„Za pomoci speciálních zařízení se sondami budeme v určitých intervalech sledovat chladnutí ještě nezaočkovaných pokrmů. Navažme tak na pokusy kolegy z veteriny. Například zjistíme, že za hodinu přepravy jídlo zchladlo na 40 stupňů. Naše zjištění porovnáme s informacemi od kolegů, kteří už budou vědět, do jaké míry se mikroorganismy při této teplotě namnoží. Ve výsledku tedy budeme znát, co se s pokrmem při konkrétních podmínkách rozvozu děje,“ řekla Cwiková.

Pro účely testování vybrali vědci několik pokrmů. Konkrétně bramborovou kaši, různé omáčky, špagety carbonara, steaky a ryby, dušenou rýži nebo třeba burger. Po konzumaci takto nevhodně skladovaných pokrmů mohou lidi potkat různé zdravotní obtíže. Například tak zvaný emetický toxin může být pro člověka velmi nebezpečný. Otrava se projevuje zvracením, vést ale může až k úmrtí. Jiné toxiny zase způsobují například průjmová onemocnění.

V zájmu zachování vlastního zdraví by proto lidé rozhodně neměli nechat uvařené jídlo volně chladnout na kuchyňské lince. Právě doba, po kterou má jídlo více než 10 a méně než 60 stupňů, je pro množení nebezpečných bakterií kritická. Výstupem projektu do roku 2025 by měla být metodika správné hygienické praxe při výrobě a distribuci teplých pokrmů. Využít by ji mohli provozovatelé restaurací, donáškové služby i dozorové orgány, pro které vědci navíc plánují připravit i praktický workshop.

(hyš-tz)
redakce@prirodatv.cz
Ilustrační foto: MENDELU