Přídavek hmyzu může zlepšit výživovou hodnotu masných výrobků

Vědci se v rámci prvotních analýz zaměřili na dva typy masných výrobků – měkký salám a klobásy. Do nich kromě běžných běžných zakombinovali také cvrččí prášek. „Někdo by mohl namítnout, že je kontraproduktivní nahrazovat bílkoviny masa bílkovinami hmyzu. Například cvrččí prášek, ale obsahuje 60 procent bílkovin v sušině, čerstvé maso, které obsahuje přirozeně i vodu, má obsah bílkovin kolem 20 procent,“ řekl autor projektu Adam Kovál z Ústavu technologie potravin.

Do výrobků výzkumníci cvrččí prášek přidávali v různých poměrech. Závěrem testovali chemické složení, texturní vlastnosti a provedli i mikrobiologickou a senzorickou analýzu výrobků. „Zjistili jsme, že je vhodnější doplnit o hmyzí složky měkké salámy, kde se prášek lépe rozptýlí a vytvoří homogenní strukturu. Aby byl produkt senzoricky přijatelný, přídavek podle našich výsledků neměl přesáhnout 10 procent,“ přiblížil Kovál. Cvrččí prášek je poměrně aromatický, má neobvyklou chuť i chuť. Podle vědce MENDELU je ale jen otázkou času, kdy si konzumenti na specifika hmyzích přídavků zvyknou.

Cílem vědců je vytvořit recepturu, kterou by výrobci masných produktů mohli případně využít ve svých provozech. Do budoucna se rádi prodáváme také na další druhy potravin, například pečivo. Využívání hmyzu v potravinách povoluje legislativu. V roce 2015 vyšlo nařízení, které označilo hmyz jako novou potravinu. Od roku 2019 se hmyz řadí mezi hospodářská zvířata. Celkem existuje přibližně dva tisíce druhů jedlého hmyzu, schváleno je však využívání pouze cvrčka domácího, potemníka stájového, sarančete stěhovavého a potemníka moučného. Také s těmito druhy vědci v rámci fungují. Farmy schválené k produkci hmyzu pro potravinářské účely již existuje iv České republice.

Kromě vysokého obsahu plnohodnotných proteinů je výhodou hmyzích přídavků také to, že jejich bílkoviny jsou pro člověka dobře stravitelné. Chov hmyzu je navíc velmi ekologický. „Stále je předmětem výzkumu. Poslední data ale ukazují, že hmyz potřebuje málo krmiva i vody a oproti běžným hospodářským zvířatům vytváří také méně komunit,“ upozornil Kovál.

Produkce hmyzu ale zatím není levnou záležitostí. Podle Kovála by se mohla situaci změnit, pokud by se poptávka po tomto typu suroviny výrazněji navýšila. Zlevnit by mohly i hmyzí produkty, které už z pultů obchodů spotřebitelé znají. „Co vídáme v prodejnách, je většinou hmyz v jeho původní podobě. Jde především o zážitkovou gastronomii. Koupit se dají sáčky se sušenými larvami nebo cvrčky v různě ochucených variantách. Výrobci se snaží dostat hmyz do povědomí lidí, aby se přestali bát a případně byli otevření konzumaci potravin, řekněme, jsme zpracovaní formou jedlého hmyzu,“ dodal Kovál. Podle vědce by se výrobky s různými přídavky hmyzích prášků mohly stát běžnou součástí nabídky obchodních řetězců do deseti let.

(hyš-tz)
redakce@prirodatv.cz
Foto: MENDELU